Junge Menschen im Freien beim Grillen

Schadstoffe: Grillen geht unter die Haut

Christiane Fux

Christiane Fux studierte in Hamburg Journalismus und Psychologie. Seit 2001 schreibt die erfahrene Medizinredakteurin Magazinartikel, Nachrichten und Sachtexte zu allen denkbaren Gesundheitsthemen. Neben ihrer Arbeit für e-happiness ist Christiane Fux auch in der Prosa unterwegs. 2012 erschien ihr erster Krimi, außerdem schreibt, entwirft und verlegt sie ihre eigenen Krimispiele.

Im Sommer haben Grillfeste Hochsaison. Leider sind über Feuer und Glut gegarte Steaks oder Würstchen zwar lecker, aber nicht sonderlich gesund. Denn beim Grillen entstehen unter anderem sogenannte Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können Atemwegserkrankungen provozieren und haben sich zumindest im Tierversuch als krebserregend erwiesen.

Die schädlichen Verbindungen gelangen beim Verzehr des Grillguts in den Körper und werden mit dem Rauch inhaliert. Dass sie aber auch im großen Stil direkt über die Haut aufgenommen werden, ist den meisten Menschen nicht bewusst.

Mehr Schadstoffe über die Haut als über die Lunge

Forscher um Eddy Zeng von der Jinan University in Guangzhou, China, haben Probanden unterschiedlicher Mengen von Grillrauch und Grillwaren ausgesetzt. Anschließend ermittelten sie anhand von Urinproben, wie stark die Teilnehmer durch PAKs belastet waren.

Die größten Mengen an PAKs wurden erwartungsgemäß gefunden, wenn die Teilnehmer Grillwaren verzehrt hatten. Überraschend war hingegen, dass über die Haut sogar noch mehr Schadstoffe in den Körper gelangten als über eingeatmeten Rauch.

Kontaminierte Kleidung rasch wechseln

Kleidung schützte nur unzureichend vor der Kontamination: War sie erst einmal rauchgeschwängert, wurde sie selbst zum Giftreservoir.

Nach einem Grillfest sollte die Kleidung deshalb möglichst gewechselt und gründlich gewaschen werden, empfehlen die Wissenschaftler.

Tipps für eine risikoarme Zubereitung

Auch bei der Zubereitung des Grillguts lassen sich Schadstoffe reduzieren. Neben den bereits erwähnten PAKs sind das auch sogenannte Heterozyklische aromatische Amine, die ebenfalls im Verdacht stehen, Krebs zu verursachen. Diese entstehen immer, wenn proteinhaltige Lebensmittel stark erhitzt werden.
Die Deutsche Krebsgesellschaft empfiehlt:

  • Verwenden Sie mageres Fleisch. Denn PAKs entstehen vor allem, wenn Fett oder ölhaltige Marinade abtropft und verbrennt.

  • Platzieren Sie darum Würstchen & Co. möglichst nicht direkt über der Hitzequelle, sondern seitlich.

  • Wenn Sie fettes Fleisch bevorzugen, sollte Sie es in Grillschalen aus Aluminium zubereiten.

  • Sehr dunkle oder verbrannte Stellen sollten Sie großzügig entfernen.

  • Verwenden Sie möglichst einen Elektro- oder Gasgrill. Beim Grillen mit Holzkohle lassen Sie diese gut durchglühen, bevor Sie Ihr Grillgut auf den Rost legen.

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